Unas doce razas bovinas han sido evaluadas en cruzamiento, tanto para mercados tradicionales como no tradicionales, en la Estación Experimental del Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá, ubicada en Gualaca, todo con el fin de obtener la mejor calidad de carne.
Quizás usted haya degustado o escuchado hablar de la carne Wagyú destinada para mercados especiales y considerada una de las carnes más apetecibles a nivel internacional.
Según los entendidos, para lograr un producto de calidad el proceso es largo y un tanto delicado.
Para el Ing. Roderick González Murray, investigador pecuario en la Institución determinar los aspectos de calidad de la canal y de la carne de los animales Brahman y sus cruzamientos con diversas razas europeas y japonesas, que dan respuestas a los productores, procesadores, comercializadores y consumidores a nivel de calidad, son la finalidad de los estudios que se realizan en la institución.
‘Ejecutar proyectos que den respuestas a todos los miembros que conforman las cadenas agroalimentarias es uno de los principales retos del IDIAP, y en éste caso busca llevar tecnologías a todos los que forman parte de la cadena de la carne bovina’, asegura el investigador.
Explica el Ing. González que el producto cárnico de diferentes cruzamientos y sistemas de alimentación, son sometidos a una evaluación final para conocer el nivel de satisfacción de los consumidores. ‘Realizamos una evaluación final, para saber si la tecnología que se está utilizando durante toda la fase de producción y procesamiento de la carne satisface la percepción de calidad de los consumidores, señala.
Parámetros medidos
Según la escala de medición del Idiap, los consumidores exigen un producto qu agrade la vista. En este caso el color es muy importante. De acuerdo a registros de esta entidad, el rojo cereza, es el más gustado y luego que se le garantice la suavidad al comerla.
Desde el manejo que se le dé al animal, su alimentación, la cual influye en el desarrollo de masa muscular, cobertura de grasa y en el marmoleado o nivel de infiltración de grasa intramuscular, determinan la calidad de la carne.
Cada tecnología generada dentro de éste proyecto da respuesta a los eslabones de la cadena agroalimentaria que permite obtener, a través de todo su sistema de producción una buena calidad de carne.
El IDIAP, por medio de sus investigadores, realiza paneles sensoriales en eventos donde convergen personas de diferentes edades, estratos sociales, creencias y otros, en las que se realizan encuestas de evaluación que incluye preferencia del color, sabor, suavidad, jugosidad, marmoleado o filtración de grasa intramuscular, principales características de un producto como la carne.